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H.A.C.C.P. et hygiène alimentaire

Le 17 mars 2015
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HACCP lutte contre les nuisibles et sécurité alimentaire. Pour l'industrie agro alimentaire et les établissements de restauration.

ans un dossier d’agrément sanitaire, il est nécessaire de mettre en place votre plan de maitrise sanitaire ou PMS. Le PMS reprend le principe de la méthode HACCP. Voici quelques informations nécessaires pour la réalisation d’un plan HACCP.

 

Définitions : HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise.
La méthode est basée sur 7 principes, et sa mise en place requiert de respecter une séquence logique de 12 étapes dont celles de l’analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maitrise.
L’HACCP vous permettra d’identifier les risques alimentaires et les dangers spécifiques à votre production, de les évaluer et de mettre en place les moyens nécessaires pour les maitriser. L’HACCP n’est pas une norme, mais une méthode réglementaire. Cette méthode s’intègre dans différentes normes, telles que le Paquet Hygiène de 2006, la norme ISO 22000, l’IFS, … La mise en place de la méthode HACCP vous sera aussi demandée à la conception de votre dossier d’agrément sanitaire.

 

Les 7 principes :

schemaPrincipe 1 : réaliser l’analyse des risques
Principe 2 : déterminer les points critiques (ou CCP) pour la maîtrise
Principe 3 : déterminer les limites critiques
Principe 4 : établir un système de surveillance des CCP
Principe 5 : déterminer les actions correctives à prendre lorsque la surveillance d’un CCP donné n’est pas maîtrisé
Principe 6 : établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
Principe 7 : établir un système documentaire

Les 12 étapes :
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Description complète du produit
3. Utilisation attendue du produit
4. Elaboration du diagramme de fabrication
5. Vérification du diagramme de fabrication
6. Procéder à l’analyse des risques
7. Identifier et classer les CCP
8. Etablir les limites / seuils critiques des CCP
9. Mettre en place un plan de surveillance et contrôle
10. Définir un plan d’actions correctives
11.  Validation et vérification du plan HACCP
12. Mise à jour du plan

 

Par la mise en place de la méthode HACCP, vous augmentez la sécurité alimentaire de vos productions et assurez la santé de vos consommateurs.

SOURCE OHSA

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